เพื่อนๆ รู้ไหมครับว่า ข้าวที่กินอยู่ทุกวันเป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ ทำไมข้าวชนิดเดียวกันบางครั้งหุงแล้วแข็ง บางครั้งนิ่ม กินกับอาหารนี้อร่อย กินกับอาหารนั้นไม่อร่อย ซึ่งความนุ่มของข้าวเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตามอายุของข้าว ดังนั้นข้าวเก่าและข้าวใหม่ จึงมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ถ้าไม่สังเกตให้ดีลักษณะของข้าวเก่าและข้าวใหม่จะคล้ายคลึงกันมาก วันนี้ Dr.DSS จะมาบอกวิธีการสังเกตข้าวเก่าและข้าวใหม่กันครับ
.
“คุณสมบัติของข้าวที่เปลี่ยนไประหว่างการเก็บรักษาข้าว” คุณสมบัติทางด้านการหุงต้มและคุณภาพการรับประทาน (Eating quality) ของข้าวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษา ทำให้คุณสมบัติด้านการดูดซึมน้ำ การพองตัว การละลายและความหนืดมีการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ข้าวสุกซึ่งหุงจากข้าวเก่ามีลักษณะร่วนแข็ง ไม่เกาะติดกัน มีของแข็งที่ละลายในน้ำที่หุงน้อย ซึ่งโดยทั่วไปการที่ข้าวจะมีคุณสมบัติดังกล่าวได้จะต้องทำการเก็บไว้เป็นเวลา 4-6 เดือน
.
“กลไกที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาข้าว” ระหว่างการเก็บรักษาข้าวมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเคมีกายภาพของลิปิด (Lipid) โปรตีนและองค์ประกอบอื่นซึ่งมีผลมาจากเอนไซม์และออกซิเจนอย่างต่อเนื่อง ดังนี้ ลิปิดเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นกรดไขมันอิสระและเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับอะไมโลส และสารประกอบคาร์บอนิลและไฮโดรเปอร์ออกไซด์ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน การ Condensationและ Accumulation ของสารประกอบคาร์บอนิล การเกิดออกซิเดชันของโปรตีนเป็นการเกิดพันธะไดซัลไฟด์จากหมู่ซัลไฮดริลทำให้แรงในการยึดเกาะกันระหว่างโมเลกุลของโปรตีนกับสตาร์ชเพิ่มขึ้น ยับยั้งการพองตัวของสตาร์ชและมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก นอกจากนี้ระหว่างการเก็บรักษายังเกิดปฏิกิริยาระหว่างเฟอรูเลทเอสเทอร์ (Ferulate ester) ของเฮมิเซลลูโลสทำให้เกิดพันธะข้าม มีผลให้ความแข็งแรงของผนังเซลล์ในเมล็ดข้าวเพิ่มขึ้น ระหว่างการเก็บรักษาเกิดกระบวนการที่มีการเชื่อมโยงกันระหว่างการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ เคมีและชีววิทยา ซึ่งผนังเซลล์มีการปลดปล่อยกรดฟินอลิกอิสระและสารนี้ทำหน้าที่เป็นสารต้านการออกซิเดชัน (Antioxidant) ซึ่งเกิดการรวมตัวกับกรดไขมันอิสระและเกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับอะไมโลส ระหว่างการเก็บรักษา
.
“ข้าวเก่า” คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4 – 6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย เมื่อนำไปซาวกับน้ำ น้ำจะขาวขุ่น มีรอยแตกหัก หุงจะขึ้นหม้อดี เมล็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เพราะมียางข้าวน้อยและจะแข็งกว่าข้าวใหม่
ข้าวเก่าหุงรับประทานอาหารไทยอร่อยมาก เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทแกง เมื่อรับประทานคู่กับข้าวเก่าที่แข็ง ข้าวจะไม่เละเคี้ยวมัน และเหมาะมาทำข้าวผัดหรือข้าวแซ่ เพราะเมล็ดข้าวร่วน
.
“ข้าวใหม่” คือข้าวที่พึ่งเก็บเกี่ยวมาไม่นานแล้วนำมาขัดสีเมล็ดข้าวจึงมีสีขาวใสนวลสม่ำเสมอ จมูกข้าวยังติดกับเมล็ดข้าวอยู่บ้าง ข้าวใหม่ใช้มือกดจะหักได้ง่าย กลิ่นหอม บางพันธุ์ก้นของเมล็ดข้าวกระดกงอนเหมือนดาบ เวลานำไปซาว น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวเกาะติดกันเป็นก้อนและค่อนข้างแฉะ เพราะมียางข้าวมาก แต่มีรสชาติหวาน มีกลิ่นหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำเป็นข้าวต้มหรือโจ๊กเพราะยางทำให้นุ่มและเหนียวเกาะกันดี
.
เพื่อนๆ หลายคนอาจจะชอบข้าวใหม่เพราะมีความนุ่มและหอมมากกว่าข้าวเก่า จะเห็นได้ว่าระยะเวลาการเก็บของข้าวจะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก ถ้าเก็บไว้นานขึ้น ความนุ่ม และกลิ่นหอมจะลดลงแต่จะหุงขึ้นหม้อ ไม่แฉะ ให้คุณภาพในการหุงที่ดี ทั้งนี้การชอบทานข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลนะครับว่าชอบแบบไหนมากกว่ากัน

.ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก: กลุ่มอุตสาหกรรมแปรรูปข้าว จังหวัดพิษณุโลก
#กรมวิทยาศาสตร์บริการ #กระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม #DoctorD #ข้าวเก่า #ข้าวใหม่

มีเพื่อนๆ สอบถามว่า ขนมปังขึ้นรานิดเดียว ถ้าเราฉีกส่วนที่ขึ้นราออก จะกินต่อได้หรือไม่ Dr.DSS ขอตอบว่า กินต่อไม่ได้ครับ ต้องทิ้งทันที เพราะถึงแม้เราจะฉีกส่วนที่เป็นราออก แต่ในราขนาดเล็กที่เรามองไม่เห็นได้แผ่ขยาย และสร้างสารพิษแทรกอยู่บนขนมปังแล้ว ถ้ากินเข้าไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ และถ้ากินเข้าไปนานๆ อาจสะสมจนก่อมะเร็งได้ครับ

.
ขนมปังที่เราซื้อมารับประทาน หากเก็บไว้เป็นเวลานาน เราจะพบจุดสีดำบนแผ่นขนมปัง และมีเส้นใยสีขาวฟูๆ รอบๆ เป็นที่ทราบกันดีว่าจุดสีดำนั้นคือ “ เชื้อรา ”
.
โดยปกติแล้ว เชื้อราสามารถอยู่ได้โดยการย่อยสลายและดูดซึมสารอาหารจากแหล่งที่มันไปอาศัยอยู่ เช่น บนขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถระบุสายพันธุ์ของเชื้อราได้โดยการดูจากสีของมันเพียงอย่างเดียว เนื่องจากสีของมันสามารถเปลี่ยนไปได้ตามสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ช่วงชีวิตที่เปลี่ยนไปของเชื้อราสามารถทำให้สีของตัวมันเปลี่ยนได้อีกด้วย สายพันธุ์ของเชื้อราที่มักจะขึ้นบนขนมปัง ได้แก่ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor และ Rhizopus ขณะที่เชื้อราบางสายพันธุ์สามารถบริโภคได้ อาทิ สายพันธุ์ที่ใช้ผลิต Blue Cheese
.
USDA (United States Department of Agriculture: หน่วยงานรับรองด้านอาหารและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคของสหรัฐอเมริกา) แนะนำว่า ควรทิ้งขนมปังเมื่อพบเห็นเชื้อรา แม้ว่าเราจะเห็นเพียงจุดเล็ก ๆ ของเชื้อราบนแผ่นขนมปัง แต่เส้นใยพวกนั้นจะแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปตามรูของขนมปัง
.
นอกจากนี้เชื้อราบางชนิดยังสามารถผลิตสารที่เป็นพิษ ที่เรียกว่า mycotoxins ซึ่งพิษนี้อาจจะกระจายไปทั่วทุกส่วนของขนมปังแล้วก็เป็นได้ ถ้าเราได้รับ mycotoxins ในปริมาณมาก จะส่งผลให้ระบบย่อยอาหารทำงานผิดปกติ โดยจะไปรบกวนการทำงานของเชื้อประจำถิ่น (Normal flora) ในร่างกายให้ไม่สามารถทำงานได้ นอกจากนี้ mycotoxins สามารถออกฤทธิ์ในสัตว์ได้อีกด้วย ดังนั้นจึงไม่ควรนำขนมปังขึ้นราไปให้สัตว์กินเด็ดขาด
.
เราสามารถหลีกเลี่ยงการกินเชื้อราบนขนมปังได้โดย
1. ดูวันหมดอายุ บรรจุภัณฑ์เรียบร้อย ไม่มีรอยฉีกขาด
2. สังเกตุขนมปังอย่างรอบคอบก่อนทานว่าไม่มีเชื้อรา
3. หากรับประทานไม่หมด ควรปิดถุงให้สนิท เก็บในที่ไม่โดนแสงแดดหรือในกล่องพลาสติก เลี่ยงเก็บในที่มีความชื้นสูง เก็บขนมปังตามที่ระบุวันหมดอายุไว้ที่ข้างบรรจุภัณฑ์
.
สำหรับเพื่อนๆ คนใดที่ชอบทานขนมปัง การเก็บขนมปังนั้น ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิห้อง ในที่แห้งไม่โดนแสง เช่น ในลิ้นชักหรือกล่องเก็บขนมปังเพราะแสงแดดทำให้ขนมปังแห้ง ขณะที่ความชื้น ก็จะทำให้ขนมปังเกิดรา และอายุของขนมปังขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง ขนมปังที่ใส่สารกันบูด จะเก็บได้ประมาณ 10 วัน ถ้าซื้อที่ร้านเบเกอรี่ที่อบเอง จะเก็บได้ 2-3 วัน แต่ขนมปังที่มีปริมาณไขมันมาก อย่าง บริโอช หรือขนมปังลูกเกด จะเก็บได้ 3-4 วัน เพราะไขมันจะช่วยเก็บความชุ่มชื้นเอา สำหรับเคล็บลับง่ายๆ ในการยืดอายุขนมปัง ให้อยู่ได้นานขึ้นและกลับมานุ่มน่าทานเหมือนเดิม ตามนี้เลยครับ
.
1. เก็บขนมปังใส่ถุงและปิดปากถุงให้สนิท ช่วยให้เก็บได้นานขึ้น: การเก็บขนมปังใส่ถุงก็มีหลายลักษณะให้ได้เลือกนำไปใช้ ได้เเก่ (1) เก็บใส่ถุงโดยมัดหนังยางเพื่อป้องกันการเลอะเทอะของอาหาร (2) เก็บใส่ถุงที่มีซิปล็อค และ (3) เก็บใส่ถุงโดยใช้น้ำอุ่นไล่อากาศ
2. นำขนมปังใส่ถุงซิปล็อค และแช่ช่องฟรีซ ทำให้ขนมปังเก็บได้นานถึง1-2เดือน (คุณภาพขนมปังจะลดลงตามเวลา)
3. ไม่ควรเปิดถุงทิ้งไว้ เพราะฝุ่น เชื้อรา และแบคทีเรียอาจเข้าไปในถุงได้
4. ไม่ควรวางขนมปังตากลมหรือตากแดด เพราะจะทำให้ขนมปังแห้งและแข็งเร็วขึ้น
5. ไม่ควรวางขนมปังใกล้สารเคมี เพราะจะทำให้ขนมปังดูดซับกลิ่นสารเคมีเข้าไป
6. พรมน้ำเล็กน้อยช่วยให้ขนมปังหายแห้งและแข็ง: เราสามารถทำให้ขนมปังที่แห้งและแข็งนั้นนุ่มลงได้โดยการพรมน้ำและนำไปเข้าไมโครเวฟ 5-10 วินาที เพียงเท่านี้ขนมปังก็จะนิ่มขึ้น
.
กรมวิทย์ฯ บริการ ที่ทำงานของ Dr.DSS เปิดให้บริการทดสอบปริมาณสารพิษจากเชื้อราในอาหารด้วยนะครับ หากเพื่อนๆ มีข้อสงสัยเพิ่มเติม หรือต้องการส่งตัวอย่างเพื่อทดสอบ สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ กลุ่มความปลอดภัยในอาหาร กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร โทรศัพท์ 02-201-7195

ในการเลือกซื้ออาหารนั้น สิ่งหนึ่งที่เราต้องดูทุกครั้ง คือฉลาก เพื่อดู วันที่ผลิต/หมดอายุ วิธีการเก็บรักษา วิธีปรุง และคำเตือนต่างๆ แต่เพื่อนๆ เคยสงสัยไหมครับว่า บางฉลากใช้คำว่า “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” ซึ่ง 2 คำนี้มีความแตกต่างกันอย่างไร วันนี้ Dr.DSS จะมาบอกให้ทราบครับ
.
“หมดอายุ” ตัวย่อ EXP ย่อมาจาก Expire หมายถึง วันที่อาหารนั้นหมดอายุ หลังจากวันนั้นแล้วอาหารจะเน่าเสีย หรือบูด ห้ามรับประทาน ควรนำไปทิ้ง
.
“ควรบริโภคก่อน” ตัวย่อ BBE ย่อมาจาก Best Before หมายถึง อาหารจะมีรสชาติดี ยังคงคุณค่าทางอาหารครบถ้วนตามที่ระบุไว้บนฉลากอาหารจนถึงวันนั้น หลังจากวันนั้นไปรสชาติ คุณภาพและคุณค่าทางอาหารจะลดลง เช่น ความสด กลิ่นหอมอาจลดลง ไม่กรอบเหมือนเดิม แต่จะไม่มีปัญหาในเชิงความปลอดภัย จึงยังสามารถบริโภคได้โดยไม่มีอันตราย แต่อาจไม่ได้ประโยชน์จากอาหารนั้นตามที่ระบุไว้บนฉลากอาหารก็ได้ และจะกำหนดวันล่วงหน้าไว้ระยะหนึ่งก่อนที่อาหารนั้นจะหมดอายุหรือเสีย
.
แต่ทั้งนี้ก่อนรับประทานอาหารเพื่อนๆ ควรสังเกตคือ รูปลักษณ์ของอาหาร เช่น สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส หากเปลี่ยนไปแต่ยังไม่ถึงวันหมดอายุที่กำหนด ก็ไม่ควรรับประทานเพราะอาจเกิดจากความผิดพลาดในกระบวนการขนส่ง หรือการเก็บรักษาก็ได้

พริก เป็นพืชคู่ครัวไทยมานาน ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่เติมให้อาหารมีรสเผ็ดร้อน พริกป่นผลิตขึ้นเพื่อใช้ปรุงอาหารและเพื่อเก็บไว้ใช้นานขึ้น ปัจจุบันเพื่ออำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภค เราจึงมักเห็นพริกป่น สำเร็จแบ่งบรรจุใส่ถุงวางขาย ทั้งในตลาดสด ซุปเปอร์มาร์เกต ร้านค้าปลีก ค้าส่งทั่วไป โดยพริกป่นที่เก็บไว้นานๆ อาจมีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้น ต้องระมัดระวังในการเลือกใช้ วันนี้ Dr.DSS มีข้อแนะนำในการเลือกซื้อเลือกใช้พริกป่นมาบอกให้ทราบครับ
.
ประเทศไทยมีสภาพอากาศที่ร้อนชื้น อาจทำให้อาหารและวัตถุดิบหลายชนิด เช่น อาหารจำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง ข้าว ข้าวโพด ถั่วลิสง กระเทียม พริกแห้ง พริกป่น กุ้งแห้ง สมุนไพร เป็นต้น สามารถขึ้นราได้ ซึ่งได้แก่ เชื้อราแอสเพอร์จิลัส ฟลาวัส และแอสเพอร์จิลัส พาราซิติคัส ที่มีสีเขียวหรือสีเขียวแกมเหลือง จะสร้าง “สารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin)” ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในตับชนิดร้ายแรง เมื่อเราได้รับสารพิษแอฟลาทอกซินเข้าสู่ร่างกายในจำนวนน้อย แต่ได้รับเป็นประจำ จะเกิดการสะสม จนทําให้มีอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทําลาย หัวใจและสมองบวม ที่สำคัญยังเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งตับ สารพิษชนิดนี้ทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ทำให้การปรุงอาหารไม่สามารถทำลายพิษได้ กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกำหนดให้สารนี้ปนเปื้อนอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคในประเทศไทย
.
การจะทำให้ได้พริกป่นที่สะอาดและปลอดภัยนั้น ผู้ผลิต ผู้ขาย จะต้อง ใส่ใจกรรมวิธีการผลิต ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบพริกสดที่ต้องสดใหม่ไม่เน่าเสีย ไม่ขึ้นรา และล้างให้สะอาดก่อนนำมาแปรรูป การตากหรืออบแห้ง ต้องตากพริก ให้แห้งสนิท สถานที่ตากต้องสะอาด ถูกสุขลักษณะและไม่ตากบนพื้นดิน การคั่วให้พริกหอม และการตำหรือการป่น ก็ต้องใช้อุปกรณ์ ภาชนะและ ทำในสถานที่ที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ มีการป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมปะปน และขั้นสุดท้ายสถานที่บรรจุและเก็บพริกป่น จะต้องถูกสุขลักษณะ ไม่อับชื้นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกด้วย
.
วิธีหลีกเลี่ยงสารอะฟลาทอกซินจากพริกป่น
1. เลือกรับประทานพริกป่นใหม่ที่มีลักษณะร่วน หากมีการกระจุกตัวอยู่เป็นก้อนและมีเส้นใยสีขาว แสดงว่า เก็บไว้นานจนมีการขึ้นราก็ไม่ควรบริโภค
.
2. เลือกซื้อพริกป่น ที่ฉลากมีเครื่องหมาย อย. และสังเกตวันเดือนปีที่ผลิตหรือที่หมดอายุ

3. ไม่ซื้อพริกป่นที่อยู่ในถุง ที่มีสีคล้ำ ดำ มีราขึ้น หรือมีลักษณะจับตัวเป็นก้อน เพราะลักษณะข้างต้นแสดงว่าพริกป่นมีเชื้อราปนเปื้อน และเป็นไปได้ว่าจะมีสารพิษที่ชื่อ แอฟลาทอกซิน ปนเปื้อนอยู่ด้วย
.
4. ถ้าเป็นไปได้ควรซื้อพริกแห้งมาคั่วป่นเองในปริมาณที่พอเหมาะกับการบริโภค
.
5. เก็บพริกป่นแห้งคั่วในที่แห้งและเย็น
.
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
#กรมวิทยาศาสตร์บริการ #กระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์วิจัยและนวัตกรรม #DoctorDSS #พริกป่น