มีเพื่อนๆ สอบถามว่า ขนมปังขึ้นรานิดเดียว ถ้าเราฉีกส่วนที่ขึ้นราออก จะกินต่อได้หรือไม่ Dr.DSS ขอตอบว่า กินต่อไม่ได้ครับ ต้องทิ้งทันที เพราะถึงแม้เราจะฉีกส่วนที่เป็นราออก แต่ในราขนาดเล็กที่เรามองไม่เห็นได้แผ่ขยาย และสร้างสารพิษแทรกอยู่บนขนมปังแล้ว ถ้ากินเข้าไปอาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ และถ้ากินเข้าไปนานๆ อาจสะสมจนก่อมะเร็งได้ครับ
.
ขนมปังที่เราซื้อมารับประทาน หากเก็บไว้เป็นเวลานาน เราจะพบจุดสีดำบนแผ่นขนมปัง และมีเส้นใยสีขาวฟูๆ รอบๆ เป็นที่ทราบกันดีว่าจุดสีดำนั้นคือ “ เชื้อรา ”
.
โดยปกติแล้ว เชื้อราสามารถอยู่ได้โดยการย่อยสลายและดูดซึมสารอาหารจากแหล่งที่มันไปอาศัยอยู่ เช่น บนขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถระบุสายพันธุ์ของเชื้อราได้โดยการดูจากสีของมันเพียงอย่างเดียว เนื่องจากสีของมันสามารถเปลี่ยนไปได้ตามสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ช่วงชีวิตที่เปลี่ยนไปของเชื้อราสามารถทำให้สีของตัวมันเปลี่ยนได้อีกด้วย สายพันธุ์ของเชื้อราที่มักจะขึ้นบนขนมปัง ได้แก่ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor และ Rhizopus ขณะที่เชื้อราบางสายพันธุ์สามารถบริโภคได้ อาทิ สายพันธุ์ที่ใช้ผลิต Blue Cheese
.
USDA (United States Department of Agriculture: หน่วยงานรับรองด้านอาหารและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคของสหรัฐอเมริกา) แนะนำว่า ควรทิ้งขนมปังเมื่อพบเห็นเชื้อรา แม้ว่าเราจะเห็นเพียงจุดเล็ก ๆ ของเชื้อราบนแผ่นขนมปัง แต่เส้นใยพวกนั้นจะแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปตามรูของขนมปัง
.
นอกจากนี้เชื้อราบางชนิดยังสามารถผลิตสารที่เป็นพิษ ที่เรียกว่า mycotoxins ซึ่งพิษนี้อาจจะกระจายไปทั่วทุกส่วนของขนมปังแล้วก็เป็นได้ ถ้าเราได้รับ mycotoxins ในปริมาณมาก จะส่งผลให้ระบบย่อยอาหารทำงานผิดปกติ โดยจะไปรบกวนการทำงานของเชื้อประจำถิ่น (Normal flora) ในร่างกายให้ไม่สามารถทำงานได้ นอกจากนี้ mycotoxins สามารถออกฤทธิ์ในสัตว์ได้อีกด้วย ดังนั้นจึงไม่ควรนำขนมปังขึ้นราไปให้สัตว์กินเด็ดขาด
.
เราสามารถหลีกเลี่ยงการกินเชื้อราบนขนมปังได้โดย
1. ดูวันหมดอายุ บรรจุภัณฑ์เรียบร้อย ไม่มีรอยฉีกขาด
2. สังเกตุขนมปังอย่างรอบคอบก่อนทานว่าไม่มีเชื้อรา
3. หากรับประทานไม่หมด ควรปิดถุงให้สนิท เก็บในที่ไม่โดนแสงแดดหรือในกล่องพลาสติก เลี่ยงเก็บในที่มีความชื้นสูง เก็บขนมปังตามที่ระบุวันหมดอายุไว้ที่ข้างบรรจุภัณฑ์
.
สำหรับเพื่อนๆ คนใดที่ชอบทานขนมปัง การเก็บขนมปังนั้น ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิห้อง ในที่แห้งไม่โดนแสง เช่น ในลิ้นชักหรือกล่องเก็บขนมปังเพราะแสงแดดทำให้ขนมปังแห้ง ขณะที่ความชื้น ก็จะทำให้ขนมปังเกิดรา และอายุของขนมปังขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง ขนมปังที่ใส่สารกันบูด จะเก็บได้ประมาณ 10 วัน ถ้าซื้อที่ร้านเบเกอรี่ที่อบเอง จะเก็บได้ 2-3 วัน แต่ขนมปังที่มีปริมาณไขมันมาก อย่าง บริโอช หรือขนมปังลูกเกด จะเก็บได้ 3-4 วัน เพราะไขมันจะช่วยเก็บความชุ่มชื้นเอา สำหรับเคล็บลับง่ายๆ ในการยืดอายุขนมปัง ให้อยู่ได้นานขึ้นและกลับมานุ่มน่าทานเหมือนเดิม ตามนี้เลยครับ
.
1. เก็บขนมปังใส่ถุงและปิดปากถุงให้สนิท ช่วยให้เก็บได้นานขึ้น: การเก็บขนมปังใส่ถุงก็มีหลายลักษณะให้ได้เลือกนำไปใช้ ได้เเก่ (1) เก็บใส่ถุงโดยมัดหนังยางเพื่อป้องกันการเลอะเทอะของอาหาร (2) เก็บใส่ถุงที่มีซิปล็อค และ (3) เก็บใส่ถุงโดยใช้น้ำอุ่นไล่อากาศ
2. นำขนมปังใส่ถุงซิปล็อค และแช่ช่องฟรีซ ทำให้ขนมปังเก็บได้นานถึง1-2เดือน (คุณภาพขนมปังจะลดลงตามเวลา)
3. ไม่ควรเปิดถุงทิ้งไว้ เพราะฝุ่น เชื้อรา และแบคทีเรียอาจเข้าไปในถุงได้
4. ไม่ควรวางขนมปังตากลมหรือตากแดด เพราะจะทำให้ขนมปังแห้งและแข็งเร็วขึ้น
5. ไม่ควรวางขนมปังใกล้สารเคมี เพราะจะทำให้ขนมปังดูดซับกลิ่นสารเคมีเข้าไป
6. พรมน้ำเล็กน้อยช่วยให้ขนมปังหายแห้งและแข็ง: เราสามารถทำให้ขนมปังที่แห้งและแข็งนั้นนุ่มลงได้โดยการพรมน้ำและนำไปเข้าไมโครเวฟ 5-10 วินาที เพียงเท่านี้ขนมปังก็จะนิ่มขึ้น
.
กรมวิทย์ฯ บริการ ที่ทำงานของ Dr.DSS เปิดให้บริการทดสอบปริมาณสารพิษจากเชื้อราในอาหารด้วยนะครับ หากเพื่อนๆ มีข้อสงสัยเพิ่มเติม หรือต้องการส่งตัวอย่างเพื่อทดสอบ สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ กลุ่มความปลอดภัยในอาหาร กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร โทรศัพท์ 02-201-7195